冷凍食品會產生致死毒素嗎？7人中毒死亡是因為什麽毒素？

 這兩天有若幹媒體來采訪一個有關吃「酸湯子」7人中毒死亡的問題。

 事情是這樣的：就在幾天前，黑龍江雞東縣某居民王某與親友共9人聚餐，結果發生群體性食物中毒，7人已經因此去世。相關部門懷疑，他們一起吃的自製「酸湯子」（用玉米水磨發酵製作的一種粗麵條樣的小吃）可能是中毒食物。

 調查人員聽說製作酸湯子的食材在冰箱冷凍了一年，而且在酸湯子食材中檢出了超標的黃曲黴毒素，就認為可能是因為長期儲藏，過程中產生毒素，導致了食物中毒。媒體問：食物放在冰箱裏長期冷凍，是不是會產生黃曲黴毒素？如何防止黃曲黴毒素中毒？吃多少黃曲黴毒素才會吃到嚴重中毒，乃至死亡的程度？等等。

我覺得，「冷凍」並不是關鍵所在——提醒人們注意「水泡」和「濕團」食品的安全性，才是.要緊的事情！首先，黃曲黴毒素是一種黴菌產生的毒素。糧食浸泡在水裏磨漿，或者冷凍狀態下，黴菌並不容易增殖產毒。這是因為黴菌是好氧微生物，它通常不在淹水條件下大量增殖。它.喜歡的是有點潮濕，但又不被水泡著的狀態，也就是糧食吸潮之後的狀態。

所以，製作「酸湯子」的時候，應當並不會產生黃曲黴毒素。如果檢出黃曲黴毒素，說明這家人的玉米或玉米麵此前儲藏不當，早就汙染了黃曲黴毒素，然後用這種帶毒素的玉米來製作了酸湯子。

網友說：「酸湯子，是把玉米推水磨，然後像做豆腐一樣，壓出去多餘的水，團成團，放在冰箱裏冷凍。吃的時候，把凍的麵團提前1~2小時拿出來解凍，鍋燒開水，把麵團分2~3份，燙表麵，然後揉一下，擠成條，下在滾開的水裏。」

玉米加水推磨，完全是在室溫下進行的。壓出去多餘的水，團成團，也是在室溫下進行的。從加水，到冷凍，怎麽也得有好幾個小時的時間。如果做得不夠勤快，可能一天就過去了。

這些室溫下進行的過程，是非常危險的，因為加了水又反複混合過的糧食，可以說是和微生物親密接觸了。如果比較幸運的話，其中所滋生的主要是一些無毒害的微生物，比如酵母菌和乳酸菌；但也可能有些微生物不夠安全，比如一些地黴菌（烏日娜，張 穎，張紅蕭等. 酸湯子玉米麵團中微生物多樣性分析，食品科學，2017，38(10)：21-26. ）。但如果運氣不好，操作不當，就有可能汙染致病微生物。

對水分比較高，富含碳水化合物的食品來說，.危險的有兩個致病菌：

• 一個是「椰毒假單胞菌」，它很喜歡在家常發酵的玉米麵裏活動，也比較喜歡室溫泡木耳、泡銀耳的環境，而且會產生極其可怕的「米酵菌酸」這種毒素。毒性大，耐熱性強，煮熟之後毒素也不會分解。.可怕的是，這種中毒沒有任何..治療方法，病死率高達40%以上。

2015年就有食用「酸湯子」發生中毒的新聞，就是這個米酵菌酸造成的食品安全事故。

兩年前有吃河粉導致中毒死亡的案例，也是因為這個米酵菌酸。很多人喜歡把米粉、河粉提前泡在水裏，室溫下一泡就是很長時間，非常容易在發酵產酸的同時汙染致病菌。近期出現米粉中毒事件，很可能也與此有關。

不過，從毒性烈度來說，金黃色葡萄球菌的毒素比不上米酵菌酸那麽恐怖。家庭儲藏糧食汙染黃曲黴毒素的含量通常比較低，即便超標幾倍十幾倍，也達不到一天致死的程度，但長年累月吃這種汙染糧食，會大大增加肝癌的風險。

總之，毒素或者是在酸湯子發酵過程中由微生物產生的，或者是放進冰箱冷凍之前，或者是化凍了之後產生的。冷凍狀態是不會產生毒素的。

在農村，甚至是一些城市居民當中，都沒有及時冷藏冷凍的概念，吃完剩下的食物，加水浸泡或做成麵團的食物，隨便在室溫下放幾個小時，不當回事。

• 第二種可能，是從冷凍室裏拿出來之後，長時間放在室溫下化凍，沒有及時烹調，過程中汙染了致病菌，產生了米酵菌酸。

所以，這次多人快速中毒死亡的事件，罪魁禍首有可能是米酵菌酸。但是，黃曲黴毒素的責任也是不能完全排除的。因為，在這家人「曬幹」玉米團的過程中，的確容易滋生黴菌。除了黃曲黴，很可能還有其他產毒黴菌也活躍在其中。

所以，茄子视频免费观看完全有理由猜測，這個食品可能同時存在多種毒素，包括多種黴菌毒素和多種細菌毒素......據網友評論，說有些人還專門喜歡用有點「捂了」（就是受潮發黴了）的玉米麵來做酸湯子之類的發酵食物——故意讓各種微生物毒素在裏麵轟轟烈烈地開會，實在是太不安全了！

總之，「冷凍一年」這事不應當成為主要關注點。炒作冷凍時間是錯誤的，極易誤導讀者，影響無辜的冷凍食品製造企業。超市銷售的冷凍食品，在-18度儲藏條件下的保質期就是12個月，並不會引起中毒死亡的危險。

1 不要囤積糧食。儲藏糧食要高度注意防潮，避免滋生黴菌毒素。

2 一旦糧食有黴味，甚至隻是脂肪氧化造成的哈喇味，就不應再繼續冒險食用。

3 把玉米麵和其他糧食泡在水裏，在室溫下令其自然發酵產酸，是一個非常不安全的操作，一定要高度警惕產生細菌毒素的風險。

4 在外用餐時，要小心那些長時間室溫下浸泡的米線、河粉、粉絲、土豆片、豆腐丁之類的食材！它們都有產生細菌毒素的風險！

5 食物要長期儲藏，一定要在烹調之後立刻放在幹淨保鮮盒/袋中，冷到不燙手的時候立刻放在冷藏室，然後及時轉移到冷凍室中。從冷凍室裏拿出來的生魚生肉生麵團等，.好用冷藏化凍方法，不要在室溫下久放，然後及時烹調。冷凍的熟食物則可以盡快直接上蒸籠蒸熟。不要在凍結和化凍過程中給致病菌的增殖留下機會！

6 晚上睡前預約製作雜糧飯、雜糧粥的時候，可以睡前先啟動程序，把泡的雜糧豆米煮沸幾分鍾（先殺菌），然後取消程序，重新設定預約8小時。剛煮沸的食物是無菌的，而進入鍋裏的初始菌數很低，而且前麵一兩個小時鍋裏比較燙，細菌也很難大量繁殖。這樣就不會有微生物過度繁殖的風險了。

.後還要解釋一下，用市售菌種製作酸奶、饅頭、麵包、米酒，隻要嚴格遵循菌種使用說明來操作，還是相對比較安全的。這是因為市售菌種都是篩選過的優質有益菌，它們大量進入食品之後，隻要溫度、氧氣等條件合適，就會「搶占陣地」，先繁殖壯大起來，幫茄子视频免费观看抵抗各種致病雜菌的進入，保證食品的安全性。所以就無需過度擔心啦！

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